Pâte de graines de lotus

Lotus seed paste

Ce que c’est

Le prix d’un mooncake tient à deux choses : la pâte est-elle de lotus blanc, faite de graines pâles décortiquées, ou de lotus jaune ordinaire, et combien de jaunes d’œufs de cane salés y sont enfouis. La pâte est desséchée au sucre et à l’huile pendant une heure ou plus, jusqu’à se décoller nettement de la poêle — cette longue réduction fait toute la différence avec une purée.

En cuisine

Jugez-la à la poêle, non à la montre : la spatule doit y laisser un sillon dont les bords tiennent une seconde ou deux. Insuffisamment desséchée, la pâte rend son huile dans la pâtisserie et le mooncake ne prend jamais sa peau — aucune cuisson ne rattrapera cela.

S’accorde avec

Œuf de cane salé Sucre blanc Sésame Osmanthe Sésame noir Miel Farine de riz gluant

Même espèce

Feuille de lotus Racine de lotus Graine de lotus

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