Plat signature · 1995
Millefeuille d’anguille fumée, foie gras, oignon nouveau et pomme verte
Martín Berasategui · 1960 · Lasarte-Oria, Pays basque
Quatre couches, aucune sauce, mangées en une fois. Il est resté à la carte sans changer depuis trente ans, ce qui vaut démonstration.
Pourquoi ça marche
Deux couches grasses et fumées contre deux couches vives et aqueuses : la pomme et l’oignon sont l’acidité et le croquant qu’une sauce devrait sinon apporter.