Plat signature
Poupeton de fleur de courgette aux truffes noires
Roger Vergé · 1930–2015 · Le Moulin de Mougins, Provence
Une fleur de courgette mâle farcie de truffe noire et de champignons, cuite doucement et servie avec un beurre au fumet de champignons ; le nom vient de la ressemblance de la fleur ficelée avec une poupée.
Pourquoi ça marche
Les composés aromatiques de la truffe sont liposolubles : le beurre au fumet de champignons les dissout et les fait passer à travers la paroi mince et presque insipide de la fleur, qui résiste à la cuisson parce qu’elle s’étuve dans sa propre humidité au lieu d’affronter la chaleur directe.