Plat signature
Homard aux épices tandoori, mousseline de carottes aux agrumes et coriandre fraîche
Hélène Darroze · 1967 · Paris et Londres
Un homard poché puis glacé dans un beurre relevé d’épices tandoori, accompagné d’une mousseline de carottes aux agrumes confits et de coriandre fraîche ; née d’une version à la Saint-Jacques conçue après un voyage en Inde, la recette figure à la carte du Connaught depuis des années.
Pourquoi ça marche
Les composés aromatiques du mélange tandoori étant liposolubles, leur infusion dans le beurre de la sauce les fixe sur la chair maigre du homard, tandis que l’acidité des agrumes empêche le sucre de la mousseline de carotte d’écraser la douceur propre du crustacé.