Le plat qui a changé quelque chose · 1981
Coulant au chocolat
Michel Bras · 1946 · Laguiole, Aubrac
Un gâteau au chocolat dont le cœur coule, obtenu en cuisant autour d’une ganache congelée. Dix ans plus tard il figurait aux cartes de tous les continents, le plus souvent sous un nom que Bras ne lui avait pas donné.
Pourquoi ça marche
Le cœur part congelé : l’extérieur cuit pendant que le milieu ne fait que dégeler. Le gâteau est prêt dans la minute où les deux se rejoignent, et pas après.