Plat signature
Poularde demi-deuil
Eugénie Brazier, la Mère Brazier · 1895–1977 · Lyon et col de la Luère
Des disques noirs de truffe glissés sous la peau d’une poularde de Bresse, puis pochée. Le plat est celui de la Mère Fillioux ; Brazier fut son élève et le porta dans ses deux maisons trois étoiles.
Pourquoi ça marche
La couche de gras sous la peau est le véhicule : l’arôme de truffe est liposoluble, et le pochage tient la volaille sous la température qui le chasserait.