Le plat qui a changé quelque chose · 2010
Radis, terre et herbes
René Redzepi · 1977 · Noma, Copenhague
Des radis plantés debout dans une terre de malt et de noisette, qu’on arrache pour les manger. Il montrait la culture plutôt que la cuisson, et une décennie de cartes menées par le végétal a suivi.
Pourquoi ça marche
Le malt et la noisette torréfiés sont amers, et c’est l’odeur de la terre. Le radis est arraché au travers : l’amertume arrive avant son propre piquant.