Plat signature
Boudin de brochet Richelieu, sauce Nantua
André Pic · 1893–1984 · Valence, Drôme
La version d’André Pic de la quenelle lyonnaise, roulée en boudin au lieu d’être tournée à la cuillère et servie sous une sauce Nantua.
Pourquoi ça marche
Les protéines maigres du brochet, liées à l’œuf et à la crème, coagulent à la pochée en une masse ferme, tandis que le beurre d’écrevisse de la sauce Nantua transporte dans la béchamel les pigments et arômes liposolubles des carapaces, que l’eau seule n’extrait pas.