Plat signature
Tartare de cœur d’agneau, sauce sang en poche de transfusion, carte de donneur d’organes
Rasmus Munk · 1991 · Alchemist, Refshaleøen, Copenhague
Un cœur d’agneau cru taillé en tartare et servi dans le cœur ouvert, arrosé d’une réduction de jus de cerise et de fond de volaille versée depuis une poche de transfusion, une carte de donneur d’organes posée à côté ; environ 1 500 convives se sont ensuite inscrits comme donneurs.
Pourquoi ça marche
Le cœur est un muscle maigre et très sollicité dont la forte teneur en myoglobine donne un goût de fer métallique : l’acidité et le sucre de la réduction de cerise masquent ces notes ferreuses, tandis que la gélatine du fond de volaille apporte au tartare cru l’onctuosité que sa maigreur lui refuse.