Plat signature · 2010
Assoluto d’oignons
Niko Romito · 1974 · Reale, Castel di Sangro, Abruzzes
Oignon, parmesan et safran, et rien d’autre annoncé. Romito retranche jusqu’à ce que le légume seul porte l’assiette.
Pourquoi ça marche
Une cuisson longue et douce convertit les composés soufrés de l’oignon en sucres : la douceur est celle du légume ; le parmesan apporte le sel et le glutamate qu’il n’a pas.