Parmesan
Parmesan
| Nom latin | Parmigiano Reggiano |
|---|---|
| Famille | Laitages & œufs |
| Origine | Émilie-Romagne, Italie |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Umami · Salé · Noisette · Riche |
| Prix courant | 25–40 €/kg |
Ce que c’est
Boccace, en 1350, imagina un paradis fait d’une montagne de parmesan râpé d’où les cuisiniers faisaient rouler les pâtes. Le rêve a encore une agence bancaire : des banques italiennes acceptent les meules en affinage comme garantie de prêt, gardées dans des chambres fortes climatisées.
En cuisine
Ne jetez jamais la croûte : glissée dans une soupe ou une marmite de haricots, elle fond son umami dans le bouillon comme un cube doré tombé du ciel.
S’accorde avec
Vinaigre balsamique Tomate Riz Œuf Asperge Fenouil Cèpe Pignon de pin
Entre aussi avec
Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Aspergette Truffe blanchette Trompette de la mort Bœuf Blonde d’Aquitaine Bourrache
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