Le plat qui a changé quelque chose · années 1970
Salade gourmande
Michel Guérard · 1933–2024 · Eugénie-les-Bains, Landes
Foie gras et haricots verts assaisonnés ensemble et dressés en salade. Une entrée ni cuite à la commande ni saucée, ce qui jusque-là n’était pas ce que servait une grande maison.
Pourquoi ça marche
Le foie gras est gras, sans acidité ni croquant. Les haricots apportent les deux, et la vinaigrette fait à froid ce qu’une sauce aurait fait à chaud.