Le plat qui a changé quelque chose · v. 1815
Charlotte russe
Marie-Antoine Carême · 1784–1833 · Paris — Talleyrand, puis cours étrangères
Un entremets froid moulé et démoulé entier. Carême composait ses desserts comme il dessinait ses édifices, et celui-ci montra qu’un dessert pouvait tenir sa forme sur la table au lieu d’y être déposé en masse.
Pourquoi ça marche
La bavaroise ne porte que la gélatine nécessaire à tenir la paroi, jamais assez pour rebondir ; le biscuit qui la chemise boit l’humidité qui, sinon, ressuerait et relâcherait la forme.