Trévise tardive

Treviso tardivo

Ce que c’est

La tardive est moins récoltée que refaite : après les premières gelées, on arrache les pieds et on les plonge racines dans l’eau de source courante à 13 °C environ, à l’obscurité ; trois semaines plus tard, de nouvelles feuilles pâles ont poussé et se sont enroulées en griffes. Tout le vert est ensuite éliminé : ce qui quitte le champ pèse plusieurs fois ce qui arrive à l’étal.

En cuisine

Fendez les pommes en deux dans la longueur en gardant le talon, puis grillez-les ou braisez-les face coupée dessous jusqu’à ce que la côte blanche caramélise — crue, cette côte n’apporte que du croquant. Terminez par une cuillerée de vinaigre ou de jus d’orange, qui remet l’amertume à sa place.

S’accorde avec

Huile d’olive Vinaigre balsamique pancetta Gorgonzola dolce Noix Orange Anchois

Même espèce

Barbe de capucin Chicorée de Castelfranco Endive Scarole Frisée Puntarelle

De saison en même temps

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