Cerfeuil tubéreux ✦

Tuberous chervil

Ce que c’est

Arraché en août, il ne vaut presque rien à table — ferme, farineux, plat ; le sucré et la note de châtaigne n’apparaissent qu’après plusieurs semaines enfouies dans le sable, en cave fraîche, d’où son arrivée sur les marchés à l’automne et non à la récolte. Il partage son nom avec l’herbe mais c’est une autre plante, et c’est la racine qui se mange, jamais la feuille.

En cuisine

Ne les épluchez pas crus : cuisez-les entiers en peau, à la vapeur ou à frémissement, une quinzaine de minutes, et la peau grise se retire entre deux doigts sans emporter de chair. Terminez au beurre et arrêtez tôt — une minute de trop et ils s’effondrent en purée.

S’accorde avec

Beurre Crème Coquille Saint-Jacques Noisette Cerfeuil Noix de muscade Truffe noire

De saison en même temps

Haricot borlotti Chou de Bruxelles Butternut Chou-fleur Châtaigne de terre Topinambour

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