Châtaigne d’eau

Water chestnut

Ce que c’est

Ce n’est pas une noix mais le bulbe d’un souchet cultivé en rizière inondée, et il reste croquant à toute température parce que ses parois cellulaires sont soudées par l’acide férulique, une liaison que la chaleur ne rompt pas. La betterave doit une part de sa fermeté à la même chimie.

En cuisine

Achetez-les fraîches, non épluchées et lourdes en main — celles en conserve gardent le croquant mais perdent la douceur de noix de coco qui justifie l’achat. Épluchez au couteau plutôt qu’à l’économe : la peau est épaisse et la couche amère se tient juste dessous.

S’accorde avec

Porc Crevette Gingembre Cébette Sauce soja Huile de sésame grillé Shiitaké

De saison en même temps

Bettarazuke Oignon doux des Cévennes Navet hakurei Jicama Chou chinois Pak choï

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