Fleurs de wasabi ✦

Hanawasabi (wasabi flower stems)

Ce que c’est

Les producteurs coupent les hampes florales pour renvoyer la vigueur de la plante dans le rhizome : le hanawasabi est né comme sous-produit de la vraie récolte. Son piquant se provoque — la molécule ne se forme qu’une fois les cellules déchirées : on sale les tiges, on les ébouillante, puis on les enferme au chaud dans un bocal, ce que le japonais appelle « mettre le wasabi en colère ».

En cuisine

Salez et frottez les tiges, plongez-les dix secondes dans une eau à 80 °C, puis secouez-les vigoureusement dans un bocal fermé et laissez deux heures à température ambiante avant le réfrigérateur. L’eau bouillante détruit l’enzyme et un couvercle mal fermé laisse fuir le piquant : dans les deux cas, il ne reste qu’un légume vert.

S’accorde avec

Sauce soja koikuchi Katsuobushi (bonite séchée) Mirin (hon-mirin) Sel Riz Saké junmai

Même espèce

Wasabi Wasabizuke

De saison en même temps

Ciboulette Cardamine hirsute (cressonnette) Raifort Kkakdugi Moutarde de Chine Radis

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous