Artichaut mammola

Mammola artichoke

Ce que c’est

À Rome, la tête maîtresse du pied s’appelle le cimarolo : coupée la première, elle part au marché sous le nom de mammola, ronde, sans épines, au foin si jeune qu’il n’existe pour ainsi dire pas. Les boutons latéraux qui suivent sont la même plante et un autre légume — ils vont à la poêle, jamais entiers dans la friture.

En cuisine

Pour la giudia, deux bains : d’abord 130 °C jusqu’à ce que la lame traverse le cœur, puis 180 °C en écrasant la tête pour que les feuilles s’ouvrent en fleur et croustillent. Une seule friture donne un cœur cru ou des feuilles brûlées.

S’accorde avec

Menthe Ail Huile d’olive Citron Persil Pecorino romano Guanciale

Même espèce

Artichaut Artichaut camus de Bretagne Cardon Cardon gobbo Artichaut poivrade

De saison en même temps

Chou de Bruxelles Jets de houblon Truffe de Bagnoli Huître plate (belon) Truffe blanchette Radis noir

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous