Barbe de moine

Agretti

Ce que c’est

Avant d’être un légume, c’était une industrie : la cendre de cette plante titre près d’un tiers de soude, et les verriers de Murano l’achetaient à la tonne pour la limpidité de leur cristallo. La soude de synthèse a tué le commerce au XIXᵉ siècle et n’a laissé qu’une salade de six semaines au printemps.

En cuisine

Ôtez la racine rose de chaque brin : elle reste ligneuse quelle que soit la cuisson. Quatre-vingt-dix secondes à l’eau bouillante non salée, puis huile et citron — la plante apporte son sel et sursalera tout ce qu’elle rejoint.

S’accorde avec

Huile d’olive Citron Ail Anchois Œuf Piment

De saison en même temps

Amande fraîche Nopal Nozawana-zuke Arroche Rhubarbe Salicorne

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