Pousse de bambou

Bamboo shoot

Ce que c’est

On les déterre au printemps avant qu’elles ne percent, car elles poussent assez vite pour se mesurer à l’heure et deviennent ligneuses en quelques jours. Les pousses fraîches contiennent des composés cyanogènes et doivent être bouillies — l’un des rares légumes réellement toxiques crus.

En cuisine

Les pousses en conserve gardent un goût métallique. Cinq minutes d’ébullition à l’eau claire avant emploi et il disparaît.

S’accorde avec

Sauce soja Gingembre Sésame Shiitaké Piment Cébette Ail Nuoc-mâm

Entre aussi avec

Pétiole de pétasite du Japon (fuki) Fleurs de sanshō Thé Long Jing (Puits du Dragon) Mei gan cai Kinome (jeune feuille de sanshō) Jambon de Jinhua

De saison en même temps

Céleri-rave Claytone de Cuba Mousseron Plantain lancéolé Barbe de capucin Brousse du Rove

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