Ashitaba (angélique d’Hachijō) ✦
Ashitaba
| Nom latin | Angelica keiskei |
|---|---|
| Famille | Légumes |
| Origine | Îles Izu, Japon |
| Saison | mars – mai |
| Goût | Amer · Herbacé · Végétal |
| Prix courant | 40–80 €/kg |
Ce que c’est
Le nom signifie « feuille de demain » : cueillez-en une aujourd’hui et une autre serait levée au matin — la plante n’en est pas loin, elle repousse en quelques jours. Coupez la tige et il en sort une sève jaune soufre chargée de chalcones : c’est elle, l’amertume que l’on goûte, et la raison pour laquelle les insulaires en buvaient bien avant d’en cuisiner.
En cuisine
En tempura, ne panez que le revers de la feuille et faites frire à 170 °C vingt secondes, face verte au-dessus : panée des deux côtés, elle cuit à la vapeur et l’amertume devient métallique. En légume, blanchissez trente secondes à l’eau salée et rafraîchissez : l’amertume se rapproche alors du céleri.
S’accorde avec
Huile de son de riz Sésame Sauce soja koikuchi Katsuobushi (bonite séchée) Miso Citron
Même espèce
De saison en même temps
Shungiku Armoise japonaise Maceron Feuille de cassis Brocoli-rave Pissenlit
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