Poireau des vignes ✦

Vineyard wild leek

Ce que c’est

Dans le Gard et l’Hérault on l’appelle baragane, et on l’arrache entre les rangs de vigne de février jusqu’à ce que la hampe florale se montre, en avril. Seules les parcelles non traitées valent la marche : c’est un bulbe vivace, en terre toute l’année, qui absorbe ce qu’on a pulvérisé sur la vigne au-dessus.

En cuisine

C’est le blanc tendre qui compte : dix minutes à l’eau bouillante, assaisonné à la vinaigrette moutardée pendant qu’il fume encore, servi tiède avec un œuf dur. Le vert reste filandreux quoi qu’on fasse — gardez-le pour le bouillon.

S’accorde avec

Œuf Huile d’olive Vinaigre de vin rouge Anchois Huile de noix Moutarde de Dijon

Même espèce

Ail fumé d’Arleux Échalote banane Ail noir Calçot Oignon doux des Cévennes Ciboulette

De saison en même temps

Orange sanguine Chou Chérimole Ail nouveau Hoshigaki (kaki séché) Jaque

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