Maceron ✦

Alexanders

Ce que c’est

Rome l’a emporté vers le nord comme plante potagère, et jusqu’au XVIIᵉ siècle il comptait parmi les plus communes des jardins anglais, avant que le céleri à blanchir — plus doux, plus sucré, moins exigeant — ne l’en chasse tout à fait. Son nom de genre vient de smyrna, la myrrhe : la résine est dans l’odeur, et le céleri n’en a pas trace.

En cuisine

Épluchez les tiges comme de la rhubarbe avant cuisson : l’amertume loge surtout dans la peau. Braisez-les dix minutes au beurre et au bouillon ; les boutons floraux encore fermés sont le meilleur du pied, soixante secondes à l’eau bouillante et assaisonnés tièdes.

S’accorde avec

Beurre Citron Crème Œuf Anchois Pomme de terre

De saison en même temps

Bouton floral de pétasite (fuki-no-tō) Armoise Fenouil sauvage Ashitaba (angélique d’Hachijō) Truffe de Bagnoli Piment royal

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