Pousses de cédrèle

Chinese toon shoots

Ce que c’est

Les pousses viennent d’un arbre de la famille de l’acajou, et on les cueille rouges et jeunes dans une fenêtre d’environ trois semaines autour de Qingming ; passé ce cap, l’arôme s’épaissit et le prix s’effondre. Les pousses âgées accumulent aussi des nitrites, et c’est la vraie raison pour laquelle toute recette chinoise commence par les blanchir.

En cuisine

Trente secondes à l’eau bouillante d’abord — la couleur vire au vert franc et l’essentiel des nitrites part — puis hachez fin et incorporez aux œufs battus au dernier moment. C’est un aromate, pas un légume : cinquante grammes assaisonnent six œufs, au-delà le plat tourne au médicinal.

S’accorde avec

Œuf Huile de sésame grillé Sel Tofu soyeux Piment Sauce soja

De saison en même temps

Truffe de Bagnoli Truffe blanchette Truffe musquée Crottin de Chavignol

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous