Jets de houblon ◆

Hop shoots

Ce que c’est

On les déterre blancs, à la main, à genoux dans la terre froide, et un pied de houblon entier en donne environ vingt-cinq grammes ; aux ventes belges de printemps le kilo a dépassé mille euros. La saison dure trois semaines et rien ne se mécanise : l’explication du prix tient là.

En cuisine

Ils sont déjà tendres : quatre-vingt-dix secondes à l’eau salée, pas plus, puis directement au beurre. Le service belge classique — œuf poché et crème — n’est pas un décor : l’amertume a besoin de gras en face.

S’accorde avec

Œuf Beurre Crème Cerfeuil Morille Asperge Noix de muscade

De saison en même temps

Artichaut mammola Truffe de Bagnoli Huître plate (belon) Truffe blanchette Morille blonde Chou-fleur

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