Pétiole de pétasite du Japon (fuki) ✦

Fuki (butterbur stalk)

Ce que c’est

Le fuki est l’un des rares légumes domestiqués au Japon même plutôt qu’importés du continent, et la variété d’Akita pousse des feuilles assez larges pour abriter un enfant. Ce qu’on mange est le pétiole, coupé de mars à mai, immangeable tant qu’il n’a pas été désamérisé : roulé au sel sur la planche, blanchi, puis épluché encore chaud.

En cuisine

Faites le roulage au sel, l’itazuri, avant le blanchiment et non après : il meurtrit la peau, si bien que les fils partent d’un seul geste. Épluchez les tiges encore chaudes — froide, la peau ressoude et emporte la chair avec elle.

S’accorde avec

Katsuobushi (bonite séchée) Sauce soja claire (usukuchi) Mirin (hon-mirin) Saké junmai Huile de sésame grillé Pousse de bambou Kombu

Même espèce

Bouton floral de pétasite (fuki-no-tō)

De saison en même temps

Pissenlit Fleurs de colza (nanohana) Sencha Armoise japonaise Ashitaba (angélique d’Hachijō) Barbe de capucin

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