Pain de sucre

Sugarloaf chicory

Ce que c’est

Le pain de sucre est une chicorée qui s’étiole toute seule : ses feuilles extérieures se referment si serré que la lumière n’atteint jamais le cœur, qui reste pâle et à peine amer, sans cloche ni couverture. Il reste au champ jusqu’aux gelées, moment où l’amertume tombe et où les sucres montent.

En cuisine

Fendez-le en deux, huilez la face coupée et grillez-la fort trois minutes de chaque côté : les feuilles sont assez serrées pour rester croquantes sous une face brûlée. Ne jetez rien — les feuilles extérieures foncées sont les amères, elles vont à la poêle, pas dans la salade.

S’accorde avec

Huile d’olive Anchois Noix Fromage bleu Orange Ail Miel

Même espèce

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De saison en même temps

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