Olive de Nîmes

Nîmes olive

Ce que c’est

Cueillie à la main à partir du 1er septembre au plus tôt, avant que son vert ne vire au jaune, la picholine macère dans une solution de potasse ou de soude jusqu’à une désamérisation seulement partielle, puis séjourne au moins 36 heures dans l’eau avant la saumure au sel marin. Tout tient à cet arrêt précoce : le cahier des charges attribue à cette méthode le craquant, noté au-dessus de 3 sur l’échelle du Conseil oléicole international, et les arômes de beurre et de noisette qu’il dit typiques.

En cuisine

Une fois ouvertes, gardez-les dans leur saumure au réfrigérateur et servez-les froides et entières, telles qu’on les vend : l’appellation ne les admet ni cassées ni tailladées. Si elles entrent dans un plat, ajoutez-les à la fin ; une longue cuisson ramollit justement ce qui fait leur prix.

S’accorde avec

Anchois Ail Citron Amande Thym Morue salée Huile d’olive Fenouil

Même espèce

Huile d’olive au citron Huile d’olive d’Aix-en-Provence Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica Huile d’olive de Haute-Provence Huile d’olive du Languedoc Huile d’olive de Nice

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