Olive picholine

Picholine olive

Ce que c’est

Le nom appartient à un procédé plus qu’à un arbre : les frères Picholini mirent au point au XVIIIᵉ siècle une préparation à la lessive de cendre qui permettait de manger les olives vertes sans attendre leur maturité, et la variété prit le nom du traitement. La saumure est parfumée à la coriandre et au fenouil, et c’est ce goût-là que la plupart prennent pour celui de l’olive.

En cuisine

Achetez-les non pasteurisées et conservez-les dans leur saumure au réfrigérateur : le croquant fait tout, et la chaleur le détruit. Écrasez-en deux dans une sauce à l’anchois plutôt que de les cuire.

S’accorde avec

Graine de coriandre Graine de fenouil Citron Amande Vermouth sec Thym Fromage de chèvre Huile d’olive

Même espèce

Huile d’olive au citron Olive Olive cassée de la vallée des Baux Olive Castelvetrano Olive Bella di Cerignola Olive de Gaète

Entre aussi avec

Pagre Porc ibérique de bellota

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous