Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence

Black olives of the Vallée des Baux-de-Provence

Ce que c’est

Seule la grossane y a droit, une olive grosse et courte à base tronquée, cueillie quand au moins 70 % du lot est noir ou tournant, et livrée au confiseur dans les 48 heures. Deux préparations sont admises : piquée et saupoudrée de sel de mer, puis conservée entre 2 et 4 °C pendant 12 mois au plus, ou en saumure. Elles sont vendues entières, ni cassées, ni tailladées, ni aromatisées ; selon le cahier des charges, c’est cette préparation simple qui conserve le caractère propre du fruit, ses notes de truffe, de cèpe, de pain au levain et de vin rouge.

En cuisine

Les olives piquées au sel se gardent au froid : rangez-les au réfrigérateur. Les producteurs les vendent fraîches en hiver, encore rosées à brun orangé et au goût frais ; au fil des mois, elles foncent et prennent des notes de noix et de vin rouge. Servez-les entières avec du pain, ou dénoyautez-les dans une daube d’agneau en fin de cuisson.

S’accorde avec

Agneau Thym Romarin Ail Orange Huile d’olive Anchois Banon

Même espèce

Huile d’olive au citron Huile d’olive d’Aix-en-Provence Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica Huile d’olive de Haute-Provence Huile d’olive du Languedoc Huile d’olive de Nice

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