Olive de Nice

Nice olive

Ce que c’est

Un même bocal va du vert jaunâtre au noir violacé, et ce mélange est inscrit au cahier des charges : les grands cailletiers au port retombant se récoltent en un seul passage, si bien que les fruits des branches à l’ombre et au soleil arrivent ensemble. Dans les 24 heures, les olives passent dans une saumure à 12 % de sel au plus, sans rien d’autre, et y restent au moins trois mois : elles perdent lentement leur amertume et prennent les notes de pruneau, de cerise et de vieux vin que décrit le cahier des charges.

En cuisine

Le cahier des charges en fait l’olive de la salade niçoise : ajoutez-les entières, avec leurs queues, au dernier moment. La chair se détache bien du noyau, et l’appellation couvre aussi une pâte d’olive faite de ces seules olives et d’au plus 12 % d’huile d’olive de Nice.

S’accorde avec

Tomate Anchois Thon Œuf Haricot vert Radis Basilic Huile d’olive

Même espèce

Huile d’olive au citron Huile d’olive d’Aix-en-Provence Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica Huile d’olive de Haute-Provence Huile d’olive du Languedoc Huile d’olive de Nice

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous