Olive gordal

Gordal olive

Ce que c’est

Gordal veut dire « la grosse », et la variété contient si peu d’huile que l’Andalousie ne l’a jamais pressée : elle est allée à la table, préparée à la sévillane, un court bain de soude puis une fermentation en eau salée. C’est cette chair croquante qui en a fait l’olive à farcir, et celle que les bars enfilent sur un pique avec un anchois et une guindilla.

En cuisine

Achetez-les non dénoyautées : la machine meurtrit un canal dans la chair où la saumure s’engouffre, ce qui ruine justement la texture que vous payez. Dénoyautez en pressant jusqu’à ce que le fruit s’ouvre le long de sa propre soudure.

S’accorde avec

Anchois Guindilla (piparra) Manchego Amande Vinaigre de Xérès Piquillo Thym Huile d’olive

Même espèce

Huile d’olive au citron Olive Olive cassée de la vallée des Baux Olive Castelvetrano Olive Bella di Cerignola Olive de Gaète

Entre aussi avec

Piparra Ventrèche de thon blanc Xérès fino Manzanilla

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous