Olive Castelvetrano

Castelvetrano olive

Ce que c’est

La variété se nomme Nocellara del Belice ; Castelvetrano est la ville sicilienne, et l’olive de table comme l’huile de la vallée disposent chacune d’une appellation protégée. Le fruit est cueilli vert et traité par une courte lessive de soude plutôt que par une longue saumure : c’est ce qui le laisse vert émeraude et sans amertume, la couleur venant du procédé et non d’un colorant.

En cuisine

Tiédissez-les brièvement dans l’huile d’olive avec du zeste d’orange et des graines de fenouil : quelques minutes, pas plus, car au-delà d’un frémissement le vert se ternit. Ne les faites jamais fondre dans une sauce : elles n’ont aucune amertume à lui apporter.

S’accorde avec

Amande Fenouil Orange Ricotta Huile d’olive Vermouth sec Parmesan Citron

Même espèce

Huile d’olive au citron Olive Olive cassée de la vallée des Baux Olive Bella di Cerignola Olive de Gaète Olive gordal

Entre aussi avec

Lupins

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