Olive cassée de la vallée des Baux ✦

Cracked olive of the Vallée des Baux

Ce que c’est

Les olives sont frappées au maillet de bois alors qu’elles sont encore vertes et dures, puis tenues en saumure renouvelée chaque jour pour que l’amertume s’échappe par la cassure. Le décret d’appellation de 1997 fixe les variétés, salonenque et béruguette, et la cueillette à la main avant maturité : c’est pourquoi le fenouil sauvage est déjà monté en graine quand les olives rentrent.

En cuisine

Elles sont vivantes et non pasteurisées : elles ne tiennent que quelques semaines, et au froid. Gardez-les immergées dans leur saumure au réfrigérateur ; à l’air, la chair entaillée brunit en un jour.

S’accorde avec

Graine de fenouil Huile d’olive Thym Ail Laurier Citron Graine de coriandre Anchois

Même espèce

Huile d’olive au citron Olive Olive Castelvetrano Olive Bella di Cerignola Olive de Gaète Olive gordal

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