Concombres lacto-fermentés à l’aneth

Salt-fermented dill cucumber

Ce que c’est

Aucun vinaigre ici : une saumure à environ deux pour cent de sel laisse le Lactobacillus du concombre convertir ses sucres en acide lactique, et le trouble du bocal est cette culture, non une altération. La feuille et la racine de raifort ne sont pas qu’un arôme : leurs tanins inhibent les enzymes qui ramollissent la pectine et videraient les concombres.

En cuisine

Lestez les concombres sous la saumure : tout ce qui affleure prend un voile de levures. Deux semaines à température ambiante, puis au froid ; laissés au chaud, ils passent de croquants à mous en quelques jours.

S’accorde avec

Aneth Raifort Ail Pomme de terre Grains de seigle Crème fraîche Porc Moutarde

Même espèce

Melon Cornichon Concombre Melon miel Narazuke

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