Nukazuke

Nukazuke

Ce que c’est

Le son de riz n’est devenu abondant qu’au XVIIᵉ siècle, quand le blanchiment mécanique a séparé le son du riz complet — et le béribéri, carence en thiamine, est devenu si courant dans la capitale qu’on l’appelait le mal d’Edo. Le lit de son a remis la vitamine : un concombre laissé douze heures dans un nukadoko en ressort avec près de dix fois plus de thiamine qu’à l’entrée.

En cuisine

Le lit est vivant : retournez-le à la main une fois par jour, jusqu’au fond, sinon il tourne à l’anaérobie et sent le solvant. Tenez-le autour de 12 % de sel par rapport au poids de son, et s’il rend de l’eau, enfouissez un linge plié ou une poignée de shiitakés séchés pour l’absorber.

S’accorde avec

Concombre Daïkon Carotte Aubergine Riz Kombu Sel

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

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