Tofu fermenté rouge (nanru)

Red fermented bean curd (nanru)

Ce que c’est

Le nanru est du tofu affiné au sel et au huangjiu avec du riz rouge fermenté, qui le teint jusqu’au cœur et pousse la fermentation vers le vineux plutôt que vers l’acide. Les cuisiniers cantonais et hakka l’emploient autant pour la couleur que pour le goût : le rouge du travers de porc au nam yu vient du fromage de soja lui-même, pas d’un colorant.

En cuisine

Écrasez un cube avec une cuillerée de sa saumure avant de l’ajouter à la viande : entier, il ne se disperse jamais et laisse des poches de sel. Deux cubes assaisonnent un kilo de poitrine de porc, et aucun sel supplémentaire n’est nécessaire.

S’accorde avec

Poitrine de porc Taro Cacahuète Racine de lotus Vin de Shaoxing Badiane Ail Sucre candi chinois

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

Entre aussi avec

Riz rouge fermenté (levure de riz rouge)

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