Sauce d’anchois coréenne (myeolchi-aekjeot)
Myeolchi-aekjeot
| Nom latin | Engraulis japonicus |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Côte sud de la Corée |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Salé · Umami · Salin · Iodé |
| Prix courant | 8–16 €/L |
Ce que c’est
Les anchois salés à environ un cinquième de leur poids s’effondrent en six mois à un an ; le liquide brun et clair soutiré en surface est l’aekjeot, et la lie qui reste au fond est le myeolchi-jeot, vendu à part. Les kimchi du Jeolla en sont chargés quand ceux de Séoul restent pâles : on goûte la province dans le bocal.
En cuisine
À employer là où l’on cherche de la profondeur sans sucre : deux cuillères à soupe par kilo de chou pour un kimchi. Il porte plus de sel et moins de sucre que le nuoc-mâm : en substitution, regoûtez systématiquement avant de saler davantage.
S’accorde avec
Chou chinois Gochugaru (piment coréen en flocons) Ail Gingembre Daïkon Crevettes fermentées (saeujeot) Cébette
Même espèce
Anchois Pâte d’anchois Boquerones (anchois marinés au vinaigre) Colatura d'anchois Niboshi (sardines séchées)
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