Moutarde violette de Brive ✦

Violet mustard of Brive

Ce que c’est

La couleur vient du raisin, non de la graine : le moût est cuit et les peaux noires teintent la pâte en violet, sans vinaigre à aucun moment. La légende l’attribue au pape Clément VI, Limousin qui aurait emmené son moutardier à Avignon au XIVe siècle.

En cuisine

Sans vinaigre, elle n’émulsionne presque pas et ne tiendra pas une vinaigrette : gardez le dijon pour cela et celle-ci pour l’assiette. À côté d’un magret, d’un foie gras ou d’un boudin noir, elle joue le rôle d’un chutney — et elle s’éteint dès qu’on la cuit.

S’accorde avec

Canard Foie gras Porc Boudin noir Comté Noix

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

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