Mostarda de Mantoue ✦

Mostarda di Mantova

Ce que c’est

La mostarda mantouane ne se fait qu’avec un seul fruit — le plus souvent la campanine, petite pomme dure du pays — cuit en purée dense au lieu d’être gardé en fruits confits entiers comme à Crémone. La cour des Gonzague en confiait la préparation à ses apothicaires : c’est pourquoi le feu vient d’une essence de moutarde, ingrédient d’officine, et non de la graine.

En cuisine

L’essence de moutarde est volatile : incorporez-la hors du feu et gardez le bocal fermé, sans quoi le piquant disparaît en un mois. Pour les tortelli di zucca, comptez une part de mostarda pour cinq parts de chair de courge cuite, et autant d’amaretti écrasés que de mostarda.

S’accorde avec

Parmesan Potiron Moutarde Gorgonzola piccante Grana Padano Pomme Coing Porc

Même espèce

Pomme Calvados Pectine de pomme à prise rapide Pomme Chantecler Pomme reinette grise du Canada

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