Miso d’orge (mugi)

Mugi miso

Ce que c’est

Un koji d’orge au lieu du riz : c’est le miso paysan de Kyushu, de Shikoku et du nord du Kanto, où l’orge poussait quand le riz partait à l’impôt. Les enveloppes restent visibles dans la pâte et la douceur tire vers le pain plutôt que vers le net.

En cuisine

Délayez-le dans une louche de bouillon chaud hors du feu et ne le faites jamais bouillir : l’arôme part en moins d’une minute. C’est le miso du porc et des racines ; passez-le au chinois si vous voulez une soupe claire plutôt que grenue.

S’accorde avec

Porc Daïkon Poireau japonais Racine de bardane Patate douce Koji de riz Tofu soyeux

Même espèce

Orge Sirop de malt d’orge Vinaigre de bière Malt diastasique Thé d’orge grillé (mugicha)

Entre aussi avec

Koji d'orge (mugi-kōji)

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous