Tête de violon ✦

Fiddlehead fern

Ce que c’est

Une série d’intoxications dans l’État de New York et dans l’Ouest canadien en 1994 a été rattachée à des crosses juste sautées ; Santé Canada impose depuis quinze minutes d’ébullition franche, et la toxine responsable n’est toujours pas identifiée. Seule la crosse de la matteuccie se mange : elle est lisse et creusée d’une gouttière sur la face interne, les duveteuses d’à côté ne le sont pas.

En cuisine

Quinze minutes à grande eau bouillante, eau jetée, puis rafraîchir et sauter — un second blanchiment court dans une eau propre améliore nettement le goût. Ne les faites jamais sauter crues, quelle que soit la couleur qu’elles ont dans le panier.

S’accorde avec

Beurre Citron Ail Morille Ail des bois poitrine fumée Œuf

De saison en même temps

Pissenlit Chénopode bon-Henri Huauzontle Respountchous Asperge sauvage Artichaut

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