Ail nouveau

Green garlic

Ce que c’est

C’est le séchage qui rend l’ail mordant : des semaines de ressuyage concentrent les composés soufrés du bulbe à mesure qu’il perd son eau et que les gousses s’enferment dans leurs tuniques. Arraché au printemps avant tout cela, il n’est qu’un bulbe tendre et indivis au bout d’une tige juteuse, et la plante entière se mange.

En cuisine

Utilisez le blanc et le vert clair de la tige, émincés en rondelles comme un poireau : inutile de séparer quoi que ce soit, il n’y a pas encore de gousses. Comptez une quinzaine de jours au réfrigérateur, pas une saison en cagette.

S’accorde avec

Huile d’olive Asperge Œuf Beurre Citron Pomme de terre Morille Persil

Même espèce

Ail fumé d’Arleux Échalote banane Ail noir Calçot Oignon doux des Cévennes Ciboulette

De saison en même temps

Ail éléphant Oignon grelot Miel d’acacia Agneau de Pauillac Chou-fleur Betterave de Chioggia

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