Ficoïde glaciale

Ice plant

Ce que c’est

Les perles vitreuses sont des cellules épidermiques vésiculeuses, où la plante stocke le sel qu’elle extrait d’un sol saumâtre : ce qui éclate sous la dent est son système d’évacuation. Aux Canaries, on la brûlait autrefois pour la soude de ses cendres, le même commerce qui rendait la salsole précieuse aux verriers vénitiens.

En cuisine

Ne la cuisez jamais et ne l’assaisonnez pas plus d’une minute à l’avance : la chaleur comme le sel font éclater les vésicules et il ne reste qu’une feuille molle et détrempée. Elle apporte sa propre salinité — retirez du sel à ce qu’elle accompagne.

S’accorde avec

Huile d’olive Citron Huître Coquille Saint-Jacques Concombre Aneth Échalote Bar

De saison en même temps

Pourpier Trique-madame Bégonia Oseille ronde Plantain corne-de-cerf Coque

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