Akazu (vinaigre rouge japonais)

Akazu

Ce que c’est

En 1804, Matazaemon Nakano, fondateur de la maison devenue Mizkan, goûte le sushi rapide d’Edo et conclut qu’un vinaigre de lies de saké vieillies lui irait mieux, et coûterait bien moins cher, que le vinaigre de riz hors de portée du peuple. Il le brasse à Handa et l’expédie à Edo : le riz ambré du sushi edomae descend directement de cette décision.

En cuisine

Réduisez d’au moins de moitié le sucre de votre vinaigre à sushi : les lies vieillies apportent déjà du sucré et beaucoup d’umami, et le dosage habituel rend le shari écœurant. Attendez-vous à un riz ambré — cette couleur est le but, pas un défaut.

S’accorde avec

Riz Thon Kombu Wasabi Congre japonais (anago) Daurade royale

Même espèce

Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir Riz bomba

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