Amba ✦

Amba

Ce que c’est

Les marchands juifs irakiens installés à Bombay depuis le XVIIᵉ siècle y découvrent la mangue et en renvoient à Bassorah des barils saumurés ; la légende attribue les premiers à la famille Sassoon. Le nom est simplement le mot marathe pour mangue, et la sauce qui en est née — fruit vert saumuré, acidifié au fenugrec et au curcuma — se verse aussi bien sur la carpe grillée du Tigre que sur le chawarma.

En cuisine

Le fenugrec fait tout et demande un trempage, pas une mouture à sec : laissez les graines gonfler une nuit jusqu’à ce qu’elles gélifient, sinon la sauce n’a qu’une amertume plate. Servez à température ambiante — froide, l’amba ne rend que du sel.

S’accorde avec

Mangue Fenugrec Curcuma Graine de moutarde Agneau Œuf Pois chiches Coriandre

Même espèce

Amchoor (poudre de mangue verte) Mangue Mangue verte

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