Sel de bambou (jukyeom)

Bamboo salt

Ce que c’est

Le jukyeom est un sel marin tassé dans du bambou de trois ans, bouché aux deux bouts d’argile jaune et cuit au bois de pin jusqu’à neuf fois ; la neuvième cuisson est assez chaude pour faire fondre le sel, qui coule et prend en roche gris violacé. La méthode aux neuf cuissons a été codifiée par l’herboriste Kim Il-hun et industrialisée seulement en 1987 : le produit est bien plus vieux d’idée que de commerce.

En cuisine

Il sent le soufre et vaguement l’œuf : traitez-le comme un assaisonnement à part entière et non comme un sel de remplacement — une pincée sur un bœuf grillé, dans un bol d’huile de sésame, sur un riz nature. Le neuf-cuissons coûte plusieurs fois le une-cuisson : cuisinez avec le second, gardez les cristaux violets pour la finition.

S’accorde avec

Huile de sésame grillé Nori Bœuf Œuf Tofu soyeux Radis

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