Koji d'orge (mugi-kōji)

Barley koji

Ce que c’est

Le mugi miso est celui de Kyūshū et des provinces pauvres du Nord : on le fait à l'orge parce que le riz quittait le village en impôt quand l'orge, elle, restait au champ. L'orge porte moins de sucre d'amidon que le riz poli, la moisissure y devient plus noisette et la pâte fermente plus longtemps, plus maigre.

En cuisine

Le koji d'orge sucre moins : comptez une année pleine de fermentation, pas un été, et attendez-vous à un miso encore vif et inabouti à six mois. Pour un amazake ou un shio-koji rapide, prenez du koji de riz — l'orge laisse le grain des balles.

S’accorde avec

Soja Sel Orge Miso d’orge (mugi) Aubergine Porc Concombre Cébette

Même espèce

Koji noir (kuro-kōji) Koji de riz Shio-koji Spores de koji

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