Vinaigre de bière
Beer vinegar
| Nom latin | Hordeum vulgare |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Pays brassicoles d’Europe du Nord |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Acide · Amer · Grillé |
| Prix courant | 10–20 €/L |
Ce que c’est
Le vinaigre de bière est ce qui arrive quand l’acetobacter atteint une bière laissée ouverte, et les cuisines du Nord le font exprès depuis bien avant sa mise en bouteille : l’amertume du malt et celle du houblon survivent toutes deux à l’acétification. Le vinaigre de malt est autre chose : il part d’un moût d’orge maltée non houblonné, d’où son goût sucré et caramel là où le vinaigre de bière reste sec et amer.
En cuisine
Son acidité dépasse rarement 5 % : il ne sécurise pas seul une conserve, complétez au vinaigre de cidre pour tout ce qui doit se garder. Déglacez-en une côte de porc ou un chou rouge braisé : l’amertume du houblon se lit comme de la profondeur une fois cuite.
S’accorde avec
Porc Chou Échalote Moutarde Hareng Pomme de terre
Même espèce
Orge Sirop de malt d’orge Malt diastasique Miso d’orge (mugi) Thé d’orge grillé (mugicha)
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