Ail noir

Black garlic

Ce que c’est

Des têtes d’ail entières tenues au chaud et à l’humide pendant des semaines, jusqu’à ce que la réaction de Maillard — la chimie des croûtes de pain et des viandes saisies — rende chaque gousse noire, fondante et douce comme une datte balsamique. Une préparation asiatique ancienne que les chefs ont adoptée presque du jour au lendemain dans les années 2000.

En cuisine

Il ne reste aucun mordant — utilisez-le comme condiment, pas comme ail. Écrasez une gousse dans un beurre pour une viande, ou dans une mayonnaise pour toute friture.

S’accorde avec

Bœuf Miso Champignon de Paris Beurre Vinaigre balsamique Chocolat noir

Même espèce

Ail fumé d’Arleux Échalote banane Calçot Oignon doux des Cévennes Ciboulette Oignon cipollini

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